新宿に行ったときは必ず立ち寄る中国料理店の近くに関根のごま油店があります。
本日は、購入！！ 以下関根のごま油店ホームページ引用
江戸時代から続く伝統の玉締め絞り
玉締め絞りとは江戸時代中期より続く伝統技法です。
人の手で三日三晩かけて絞ることで、添加物を一切使用しない最高級の純正胡麻油が出来上がります。
玉締め絞りによる胡麻油の生産量は、日本全国でわずかに1%に満たない極めて貴重な胡麻油です。
一般的な胡麻油は、圧搾時に摩擦熱により高温になって油が焦げてしまい、色や香りが濃くなってしまいます。そのため脱色、脱臭などの精製を繰り返した精製油となります。
これに対し、玉締め絞りは手作業により低圧力で時間をかけて搾るため、油が摩擦熱により焦げることなく、透明な琥珀色に仕上がります。
そのため、甘く香ばしい香りの、自然の風味が生きた純正の胡麻油になります。
開放釜で焙煎
煎ることで胡麻独特の甘く香ばしい香りが生まれます。開放釜で煎ることによって、煙の臭いが付く心配がない。胡麻の焦げ付きを防ぐために、直火ではなく熱風を送り込み絶えず羽根でかき混ぜながらじっくりと焙煎します。
玉締め機で搾る
玉石の下に、鉄枠の中に仕込んだ胡麻を油圧でゆっくりと押し上げ搾油します。低圧力で約１時間かけてゆっくりと搾るため摩擦熱が生じず常温の状態で油が搾れます。
手すきの和紙で濾す
約２日間かけて濾すことによって純度の高い胡麻油に仕上がります。
※出来上がった胡麻油の色や香りを活かすため、脱色・脱臭などの精製は行っておりません。また、添加物も一切使用しておりません。
新宿にある天兼さんは創業110年になる老舗天ぷら屋さん。
女将さんの石鍋浩子さんと息子さんで四代目主人の石鍋仁さんに関根の胡麻油についてお話をお聞きしました。
高度成長期に機械化を進めた胡麻油屋さんが多い中、関根産業さんは、伝統的な工法である、手作りの玉締め絞りに拘っていらっしゃるので、長年、お付き合いさせて頂いています。
すごく特徴的なのは、胡麻油にしつこさがないことだと思います。他の胡麻油だと臭いが強いので、天ぷらに必要以上に香りがついてしまいます。
関根産業さんの胡麻油だと、素材を引き立ててくれます。天兼の天ぷらを支えてもらえる重要な素材です。
天兼では、胡麻油とサラダ油を５：５の配合をしています。普通の天ぷら屋さんだと３：７でサラダ油が多い。しつこさのない玉締め絞りの胡麻油だからできる調理法です。
また、他の胡麻油よりも長く持つのもすごく助かっています。他の胡麻油よりも３倍天ぷらを揚げられる回数が多い。これも、玉締め絞りだから出来ることだと思います。
ありがとうございました。
天兼さんとは親戚のようにお付き合いさせて頂いて仲なので、少し照れくさいところがありましたが、すごく励みになりました。今後ともご愛顧のほど宜しくお願い致します。
